C’è un arte magica, affascinante e insondabile: l’arte degli altri, quella di chi sa cogliere i funghi. lo sono per chi li scopre già pronti, cucinati e in tavola. O al massimo posso dedicarmi alla loro preparazione. Specie dei re dei boschi: i meravigliosi porcini e ovuli. I veri protagonisti delle tavole d’autunno (se durante l’estate avete risparmiato abbastanza).
Ma il re per eccellenza e acclamazione è lui: monsieur il porcino. Nelle sue varietà comuni: il classico, cioè Boletus edulis, nero, cioè Boletus aereus, o lurido, Boletus luridus, è sempre una certezza.
Versatili come un vecchio zaino Invicta, sono una risorsa di piacere da usare nei primi, nei secondi e, ovviamente, nei contorni. Da mangiare preferibilmente freschi quelli dalla polpa bianca (il comune e il nero); più consono all’essiccazione il lurido (che nome fantastico!) con la sua polpa gialla( attenzione va cotto molto bene e molto a lungo).
Gli sfidanti al trono sono gli ovuli (Amanita Caesarea) talmente buoni da essere chiamati dai romani “cibo degli dei”. E i romani sapevano il fatto loro. Si raccolgono anch’essi nel periodo estate-autunno nei boschi di latifoglie. Il nome è dovuto alla forma, poiché avvolti all’inizio della loro crescita in un velo simile al guscio d’uovo.
Per l’angolo essere ansiosi può anche aiutare, attenzione a non confondersi tra ovuli. Bisogna far sempre controllare i funghi che raccogliamo poiché le amanita phalloides, la veran e la virosa sono mortali e iniziano anch’essi il loro stadio vegetativo a partire da un ovulo. Ora che l’ho detto, mi sento meglio.
Finita con la didattica entriamo in cucina che mi trovo meglio.
Il porcino è ideale nel risotto: classico, autunnale e anche rassicurante. Quale sia la tua trasferta domenicale preferita sai che lo troverai nel menu della trattoria. Meno diffusa ma ampiamente goduriosa è la frittura di porcini; forse uno dei miei piatti preferiti in assoluto. Croccante, con le fette spesse e carnose. Salivo senza dignità.
Un altro primo inscalfibile sono le pappardelle coi porcini, meglio se fatte a mano, evocative già solo alla vista. Per i “leggeristi” ci sono le insalate di porcini e la grigliata. Eccellenti in ogni versione.
Gli ovuli dominano meno nei ricettari ma sono eccezionali se spadellati con le patate o con del semplice prezzemolo; buonissimi i ravioli ripieni con questi funghi, assolutamente da provare.
Restando sul classico non possono mancare la polenta con i funghi porcini e un’insalata di ovuli e porcini. Eccovi le due ricette.
Mi fermo prima di morire di desiderio. Aiutateci a risolvere la contesa: chi vince lo scettro di re del piatto?
Polenta con i funghi porcini
Ingredienti
500 gr farina di mais per polenta
500 gr di funghi porcini freschi
40 gr di funghi porcini secchi
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
olio evo
sale e pepe
Preparazione
Inizio facendo ammollare i porcini secchi in acqua tiepida per 40 minuti, a parte faccio bollire 1,5 l di acqua in una pentola, salo e verso a pioggia la farina di mais, mescolando con una frusta a mano.
Cuocio per 50 minuti mescolando spesso e facendomi i muscoli.
Pulisco i funghi freschi e li taglio a fettine, poi li passo in padella con l’olio e unisco i funghi secchi rinvenuti e strizzati.
Cuocio il tutto per 20 minuti, mescolando. Concludo con il prezzemolo tritato e servo sopra la polenta calda.
Insalata di ovuli e porcini
Ingredienti
4 piccoli ovoli
4 porcini sodi
150 gr di foglie di spinaci tenere
formaggio grana
6 foglie di acetosella
il succo di mezzo limone
6 cucchiai di olio
sale e pepe
Preparazione
Per prima cosa affetto i funghi puliti e taglio il formaggio in scaglie sottili.
A parte preparo gli spinaci e l’acetosella lavandoli e tagliandoli finemente.
In una capiente ciotola verso il succo di limone, il sale, il pepe e l’olio ed emulsiono, poi mescolo gli altri ingredienti e servo coperto di scaglie di formaggio.