Se siete stati almeno una volta a Parigi conoscerete i macarons, se non altro perché occhieggiano dalle vetrine delle pasticcerie di ogni arondissement. Se poi siete stati sedotti da questi pasticcini tondi e colorati al punto di poggiarne uno sulla lingua, allora a precisa domanda (“come sono i macarons?”) risponderete inanellando una lunga serie di superlativi.
Sull’origine dei macarons si disputa da tempo, ma per campanilismo credo alla versione che attribuisce il merito agli chef italiani portati da Caterina de’ Medici a Parigi per le nozze con il Duca di Orléans.
E non entriamo nemmeno nella discussione sul migliore macaron di Parigi (LeNôtre, Hermé, Ladurée, Dalloyau, ecc.): provateli tutti e fatemi sapere. Di mio, escluderei dalla competizione quelli che adesso si vedono in qualche McDonald’s.
Grazie al boom di popolarità degli ultimi anni dovuto in buona parte ai food-blogger, la ricetta è finalmente accessibile a tutti. Distinguerei in due versioni: una più professionale a base di meringa italiana, cioè con l’aggiunta di sciroppo agli albumi, e un’altra, semplificata, che trovate qui di seguito.
Occorrente
per circa 25 macarons (ovvero 50 biscotti accoppiati a due a due)
220 gr zucchero a velo
120 gr farina di mandorle
90 gr albume
30 gr zucchero semolato
un pizzico di sale
2-3 gocce di limone
Preparazione
Due giorni prima preparare gli albumi e conservarli in frigorifero, per esempio in un bicchiere coperto con la pellicola. 6 ore prima di iniziare toglierli dal frigo. È lo stesso Pierre Hermé che consiglia questa operazione quando si deve utilizzare l’albume per una cottura in forno – mai per il consumo a crudo – e chi siamo in fondo noi per contraddirlo? (smile).
Mescolare bene zucchero a velo e farina di mandorle, preferibilmente in un robot da cucina usando il tasto a intermittenza, e setacciarli.
Montare a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale e 2-3 gocce di limone. Al termine abbassare al minimo la velocità delle fruste e aggiungere piano piano lo zucchero semolato. È a questo punto che dovrete aggiungere eventuali coloranti in polvere e/o aromi (la punta di un cucchiaino).
Incorporare il composto di mandorle e zucchero agli albumi montati in 3 o 4 volte, avendo cura di amalgamare bene ad ogni aggiunta. Fare attenzione a mescolare delicatamente con l’ausilio di una spatola per dolci. Al termine l’impasto dovrà “fare il nastro”, cioè ricadere come un nastro piatto dalla spatola.
Versare ora il tutto in un sac-à-poche e formare dei piccoli dischi su una teglia rivestita di carta da forno, a 3cm di distanza uno dall’altro. Lasciar riposare a temperatura ambiente per almeno un’ora.
Infornare nel forno (ventilato) già caldo a 150°C per 13 minuti. Al momento di sfornarli trasferire subito i macarons, ancora attaccati alla carta da forno, su una superficie fredda in modo da creare lo shock termico che ne faciliterà il distacco. Lasciarli riposare ancora un’altra oretta.
Staccarli con delicatezza ed esercitare una leggera pressione sulla parte inferiore di ognuno.
A questo punto non rimane che dare libero sfogo alla fantasia e pensare a come farcirli. Il macaron della foto è aromatizzato alla vaniglia e spolverizzato di cacao (operazione da effettuare appena prima di infornare) mentre la ganache è realizzata fondendo a bagnomaria 150gr di cioccolato fondente con 65gr di latte cui sono stati aggiunti, a freddo, 25gr di olio extravergine.
Un’altra idea può essere utilizzare il lemon curd già presentato su Spigoloso, aggiungendo del colorante alimentare giallo (è sufficiente la puntina di un cucchiaino) agli albumi montati.
Non ci sono limiti alle cose che si possono fare partendo da questa ricetta. Perfino un macaron salato se vi va.
